Abordar una brecha persistente en la seguridad alimentaria: por qué la higiene de las superficies y el aire exige más que la limpieza manual

Abordar una brecha persistente en la seguridad alimentaria: por qué la higiene de las superficies y el aire exige más que la limpieza manual

En una planta de procesamiento de alimentos, el suelo es más que una simple superficie sobre la que caminar: a menudo es el centro de la contaminación microbiana. Los derrames de ingredientes y agua crean un ambiente ideal y rico en nutrientes para que las bacterias prosperen, especialmente en grietas o desagües que son difíciles de desinfectar por completo. Una evaluación reciente de la industria destacó una estadística preocupante: a pesar de los rigurosos protocolos de limpieza, las instalaciones que dependen únicamente de aerosoles químicos tradicionales y fregado manual continúan detectando patógenos persistentes como E. coli y Listeria en pisos y equipos. Esto apunta a una clara brecha en muchos planes de seguridad alimentaria: lograr una desinfección consistente y profunda en superficies complejas y en el aire.

El desafío principal es que los métodos manuales, si bien son esenciales, tienen limitaciones inherentes. Los trapeadores y aerosoles pueden pasar por alto las grietas microscópicas y algunas bacterias pueden desarrollar tolerancia a agentes químicos comunes con el tiempo. Además, estos métodos no hacen nada para abordar los microorganismos transportados por el aire que pueden depositarse en las superficies de contacto del producto una vez finalizada la limpieza. Aquí es donde la integración de un sistema de esterilizadores de alimentos con ozono cambia el paradigma de la limpieza reactiva al control ambiental proactivo.

El ozono (O₃) funciona como un potente oxidante gaseoso. En una planta de alimentos se puede implementar de dos formas complementarias:

1. Agua ozonizada para el saneamiento de superficies: el uso de agua con ozono en concentraciones controladas (p. ej., 5-15 ppm) para el lavado de pisos y equipos proporciona una limpieza potente y sin residuos. El ozono descompone activamente la materia orgánica y las células microbianas al entrar en contacto, llegando a los poros y las articulaciones que los cepillos no pueden alcanzar. Debido a que se descompone nuevamente en oxígeno, no deja residuos químicos que puedan contaminar los productos.

2. Ozono gaseoso para el saneamiento del aire y el espacio: fuera de horario, los generadores de ozono comerciales se pueden activar para llenar una sala de producción o una sala de almacenamiento selladas. El gas impregna todo el espacio, desinfectando el aire y todas las superficies expuestas (paredes, techos, cintas transportadoras) simultáneamente. Este "reinicio de toda la habitación" es fundamental para eliminar las esporas de moho y las bacterias en el aire que podrían provocar contaminación cruzada al día siguiente.

La versatilidad de este enfoque es lo que lo convierte en una tecnología fundamental. Los mismos principios que garantizan la seguridad en una planta procesadora de carne son directamente aplicables a otros sectores. Los esterilizadores de ozono para líneas de lavado de frutas y verduras utilizan agua ozonizada para reducir la carga microbiana y los residuos de pesticidas en los productos. De manera similar, una máquina de ozono profesional para la cocina de un restaurante puede utilizar ciclos de ozono nocturnos para desodorizar y desinfectar profundamente las campanas extractoras y las áreas de almacenamiento, complementando la limpieza diaria.

Para los gerentes de planta, los beneficios operativos son tangibles. Pasar a un sistema integrado de ozono puede conducir a una reducción mensurable de las fallas de las pruebas rutinarias de patógenos. Simplifica el inventario de productos químicos, ya que el ozono reemplaza una variedad de limpiadores y desinfectantes especializados. Lo más importante es que cierra un círculo crítico en el protocolo de higiene de la instalación, proporcionando un método científico verificable para proteger la integridad del producto de los contaminantes ambientales. En una industria donde los márgenes son ajustados y la reputación de la marca es primordial, cerrar esta brecha de higiene no es solo una mejora operativa: es una necesidad estratégica.